奶类为主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复合乳胶体。奶类温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯等形成的特有香味。牛奶的比重平均为1.032，其比重大小与奶中固体物质含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其它成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。

（一）蛋白质

    牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，以胶体悬浮液的状态存在于牛奶中。其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状态的磷酸钙形成酪蛋白钙-磷酸钙复合胶粒，该结合蛋白对酸敏感。奶中的乳白蛋白属热敏性蛋白，受热时发生凝固，对酪蛋白具有保护作用。乳球蛋白与机体免疫有关。奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比恰好相反，因此一般利用乳清蛋白改变其构成比，使之近似母乳的构成，适合婴幼儿的消化吸收和利用。

（二）脂肪

乳脂肪含量约为3.0%，以微颗粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率97%，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外还有少量的卵磷脂和胆固醇。

（三）碳水化合物

    牛奶中碳水化合物主要为乳糖，比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。

（四）矿物质

    牛奶中矿物质含量为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾。100ml牛奶中含钙110㎎，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。

（五）维生素

    奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。